جنس زرشک Berberisداراي بیش از 660گونه است. زرشک بیدانه Berberis vulgaris var. aspermaدرختی است به ارتفاع تقریبی 3متر، شاخههاي جوان به دلیل وجود بربرین، نخست سفید تا سبز مایل به زرد، زرد ارغوانی و یا قرمز مایل به قهوه اي هستند ولی با افزایش سن درخت از یک سال به بالا به قهوه اي، و به تدریج به خاکستري تغییر مییابد. 

شاخه ها

درخت زرشک داراي دو نوع شاخه است
شاخه هاي بلند که هرسال به تعداد زیادي ایجاد شده و رشد مینمایند و معمولاً 30تا 80سانتیمتر طول دارند.
شاخه هاي بسیار کوتاه یا شاخه هاي جوانه نما به طول 2تا 6میلیمتر که بر روي شاخه هاي بلند رشد کرده و ممکن است بارده یا نابارده باشند. شاخه هاي بسیار کوتاه یکساله، در آغاز سال دوم در جوانه انتهائی خود معمولاً حاوي شاخه گل هستند. این شاخه هاي جوانه نما، در سال اول تشکیل شان فقط برگ تولید میکنند ولی در سال بعد، از جوانه انتهائی هر یک از آنها یک خوشه گل خارج میشود. البته فقط شاخه هاي جوانه نماي واقع در نوك شاخه هاي بلند، گل و میوه تولید میکنند و شاخه هاي جوانه–نماي بن شاخه هاي بلند، گل و میوه نمیدهند. 

خاربرگ  خار تغییر شکل یافته از برگ
در محل شاخه کوتاه جوانه نماي موجود در بن شاخه بلند نزدیک به محل اتصال شاخه بلند به شاخه اصلی، برگ زیرین تغییر شکل میدهد به اینترتیب که خارهاي بسیار ریز حاشیه آن بلندتر و مشخصتر شده و پهنک برگ بریدگی پیدا میکند و از سطح پهنک برگ کاسته میشود. در شاخه جوانه نماي سوم و چهارم، پهنک برگ زیرین به طور کامل از بین رفته و تنها یک خار تیغ سه قسمتی دیده میشود. در شاخه هاي جوانه نماي بعدي، نخست چند خار دو قسمتی و سپس خارهاي یک قسمتی ظاهر می–شوند که این حالت تا نوك شاخه ادامه مییابد

برگ

برگهاي زرشک بر روي شاخههاي بسیار کوتاه جوانه نما به وجود میآیند. در هر شاخه جوانهنما، معمولاً 4تا 5برگ با اندازه هاي متفاوت دیده میشوند که به صورت دسته جمعی و بسیار نزدیک به هم، دورتادور یک محیط دایرهاي شکل قرار میگیرند.
برحسب نوع و سن شاخهها، زرشک داراي سه نوع متفاوت برگ است:
-1برگهاي روي شاخههاي تازه روییده که باریک و کشیده و تا اندازهاي نازك با خارهاي ظریف هستند.
-2برگهاي روي شاخه هاي سال دوم که کمی پهن و تا حدودي ضخیم هستند.
-3برگهاي روي پاجوشها که معمولاً بزرگ و پهن بوده، و خارهاي مشخص زیادي در حاشیه آنها وجود دارد.
رشد رویشی زرشک بیدانه، از اوایل فروردین با باز شدن جوانههاي برگ آغاز میشود. غنچه هاي زرد رنگ توپی شکل زرشک از وسط برگهاي تازه روییده، به تدریج رشد نموده، در اردیبهشت باز شده، دوره گلدهی آن حدوداً سه هفته طول میکشد

میوه درخت زرشک، مجتمع و به صورت خوشه هاي آویخته، قرمز، بیضی یا شبه بیضی بوده، داراي دیوارهاي تا اندازهاي ضخیم و گوشتی است که در هنگام رسیدن، این دیواره نازك شده، مایعی غلیظ درون آن تجمع پیدا میکند

میوه زرشک از اواخر مرداد یا اوایل شهریور شروع به تغیر رنگ میکند و از رنگ سبز، نخست به زرد کرمی و درنهایت تا اواسط شهریور به رنگ قرمز درمی آید. با توجه به اینکه میزان رسیدگی میوه، تحت تاثیر عوامل اقلیمی در مناطق مختلف و در سالهاي متفاوت فرق میکند در منطقه خراسان جنوبی حدود 150تا 170روز پس از اوج گلدهی زرشک را، میتوان زمان مناسب برداشت میوه در نظر گرفت

این زمان نزدیک به 15مهر تا 15آبان است. همچنین در مناطق کوهستانی و با آب و هواي سرد، میوه زرشک زودتر به رنگ قرمز درمیآید ولی در دشت–ها تغییر رنگ میوه دیرتر اتفاق میافتد، معمولاً کیفیت محصول در مناطق کوهستانی نسبت به دشت ها بهتر است